everybody logo loves to eat

Тартар по-итальянски

Тартар по-итальянски

Изначально тартаром назывался особый способ нарезки продуктов. Сегодня это название носит холодная закуска из сырого мяса или рыбы.

 

 

 

 

 

 

 

 

Гуакамоле из авокадо

Авокадо чистим от кожуры, удаляем косточку, добавляем оливковое масло, перец чёрный молотый соль, сок лайма и разминаем вилкой в однородную кашицу (на профессиональной  кухне используют блендер).

Тар-тар

Филе лосося режем средним кубиком, взбрызгиваем соком лайма, солим.

Выкладка….

На тарелку по центру выкладываем Продолговатый «холмик» гуакамоле из авокадо, по центру «холмика» ложкой делаем углубление – «канавку», в «канавку» выкладываем тар-тар. По верху тар-тара выкладываем слайсы огурца, редиса, зелень рукколы и петрушки.

Гарнировка

Рядом с тар-таром выкладываем смесь из каперсов, помидоров конкасе, крымского лука – всё нарезано мелким кубиком.

Декор

Кисточкой по тарелке делаем мазок из чернил каракатицы, посыпаем всё базиликовой копчёной солью.

Граммировка

ПФ Рыба лосось чистое филе кг 0,08 0,08
ПФ Гуакамоле из авокадо кг 0,03 0,03
Чернила каракатицы кг 0,0005 0,0005
ПФ Лук крымский зачищенный кг 0,002 0,002
Каперсы кг 0,002 0,002
Масло оливковое Extra virgin л. 0,015 0,015
ПФ Помидоры канкассе кг 0,012 0,012
Соль кг 0,001 0,001
Приправа в ассортименте кг 0,001 0,001
Лайм кг 0,005 0,002
ПФ Огурцы зачищенные кг 0,002 0,002
ПФ Редис зачищенный кг 0,003 0,003
ПФ Зелень зачищенная кг 0,002 0,002
Лайм кг 0,015 0,015
ПФ Соль копченая кг 0,001 0,001

 

Гуакамоле из авокадо

ПФ Авокадо зачищенное кг 0,85 0,85
Масло оливковое Extra virgin л. 0,2 0,2
Приправа в ассортименте кг 0,01 0,01
Соль кг 0,02 0,02
Лайм кг 0,12 0,05

Рецепт: Пономарев Сергей, бренд-шеф ресторанов Марлин, Монтекки-Капулетти, Прага, г. Киев