everybody logo loves to eat

Христос Михалудис о греческой кухни. Работа с душой и для любимых гостей

Христос Михалудис о греческой кухни. Работа с душой и для любимых гостей

«Когда человек не умеет готовить, он может испортить любое блюдо» Христос Михалудис Расскажите, с чего начался ваш кулинарный путь, будучи в Украине?
«Мой первый опыт работы в Украине был в ресторане Miami Blues. Работая в этом ресторане, я знакомился с вашей кухней, готовил традиционные блюда и учил украинский и русский языки. Потом я начал создавать меню для других ресторанов, и достаточно долгое время работал в Германии. Но, все то время, когда я жил в Украине, я старался готовить блюда греческой кухни. У меня было огромное желание показать, что в Греции тоже есть вкусная интересная кухня, которая может понравится многим.»
А как вы попали в команду ресторана Taverna?
«Это был случай из жизни, когда мне написали друзья и сказали, что в Киеве ищут Шефа для ресторана с греческой кухней. Я решил, что это мой шанс и сразу же согласился попробовать свои силы.»
Почему вы выбрали именно эти блюда для запуска нового меню?
«Совсем скоро, мы все будет отмечать День Пасхи, и я решил, что было бы интересно показать гостям ресторана Taverna, как у нас, в Греции отмечают и другие традиционные праздники. Что мы готовим, как подаем блюда, какие традиции празднования и т.д. К примеру, на Рождество у нас много блюд со свининой, а Пасха – это всегда блюда с ягненком. Все привыкли к говядине и той же свинине, мы же хотели предложить новые вкусы и приготовить что-то с бараниной/ягненком. В Греции, у каждой семьи, в саду растет рамен (салат). Это основной ингредиент к мясу (если его правильно заправлять), особенно к ягненку/баранине.»
«Молодой ягненок, 12 кг — идеально подходит для приготовления блюд.» комментарий от Шефа
Сложно ли найти ингредиенты для аутентичной зарубежной кухни, будучи в Украине?
«Этот вопрос всегда открыт, если вы работаете в ресторанном бизнесе. К примеру, в Украине очень сложно найти качественную вкусную Фету. Даже оливковое масло редкий продукт. Для нашей работы, не подходит итальянское масло, ведь в Греции оно совсем другое, как на вкус, так и по способу приготовлению. А мы предлагаем гостям именно греческую кухню и традиционные блюда. Если говорить о стоимости, в Греции, хорошее масло будет стоить не малых денег — от 15 евро за 1 л бутылки. Если вспомнить курс валют сегодня, можно понять, что это достаточно дорого, даже не прибавляя затраты логистики.»
Вы планируете открывать свою сыроварню?
«Это достаточно сложно, так как я не все время нахожусь в Украине. Но, я думаю, через некоторое время, мы запустим все в работу. Останавливает момент отсутствия сырья.»
А как насчет ЭкоЛавки?
«Все, опять-таки, зависит от поставщиков. Важно, чтобы мы выдерживали все объемы заказов и у нас не возникало моментов, когда что-то закончилось или нам что-то не успели доставить. В любом случае, часть продуктов мы будем завозить с Греции, а некоторые – постараемся найти в Украине.
К примеру, приправу Махлеб (семена дикой вишни) сложно найти у нас (Киев), а это тот незаменимый ингредиент, который используют в Греции для приготовления Пасок. Чтобы получить эту приправу, нужно сначала собрать ягоды, высушить их, отделив мякоть от косточек, а потом уже смолоть в порошок сами миндальные зерна. Махлеб дает приятный аромат, особенно если его сочетать с кардамоном.»

Проще импортировать продукты, чем начать производство у нас?
«Импортировать легче, так как у нас, очень сложно найти качественное сырье для работы. К примеру, овечье молоко. Если даже и остались фермы или частные компании по содержанию скота, то производство самого молока, немногие выдерживают правильно. Чтобы приготовить Фету, мало знать один рецепт, нужно чувствовать процесс, готовить только со свежего молока и ни в коем случае не передерживать сыр. Если молоко перестояло несколько часов, оно уже не подойдет для сыроварения, так как появится ненужная горечь.»
Вы сами разрабатываете рецептуры новых блюд или это семейные рецепты?
«Для меня, это бабушкины рецепты, так как бабушка всегда приготовит вкусно и у нее есть те ингредиенты, которые многие Шефы не используют во все. В них душа и любовь. Без них не получиться ничего. Поэтому, я стараюсь использовать только классические рецепты, от бабушки, чтобы наши гости пробовали домашнюю греческую еду»
Как вы создавали подачи блюд?
«Мы хотели предложить гостям не только вкус, но, еще и красивую картинку. Ведь, если блюдо выглядит не аппетитно, гости не будут его кушать. Хотя, к примеру, смотря на работы Джейми Оливера, это правило рушиться. Его еда настолько вкусная, что никто никогда не мог отказаться от соблазна все попробовать, при всей той простоте подачи самих блюд.
Мы же берем что-то от Дж. Оливера и что-то от Гордана Рамзи. Таким образом, получается одно целое, когда красиво – эффект Вау и вкусно.»

«Чтобы люди говорили: «О, греческая красивая еда 😉 » Комментарий от Шефа
Вы планируете обновлять детское меню?
«Дети – это самые сложные критики. Поэтому я не хочу слишком перебарщивать, работая с детским меню. Самую жесткую критику я получаю от старшего сына, ему 5 лет. Когда мама предлагает что-то приготовить, он говорит, чтобы все-таки папа это сделал 🙂 И суть не в том, что он мой сын и у него есть вкус, суть в том, что дети всегда говорят правду прямо, ничего не скрывая. Если мой сын что-то не ест, я не буду это готовить, а если он скажет, что блюдо очень вкусное, я обязательно запущу его в меню»
Планируется ли обновление меню к лету? Или так далеко вы еще не загадывали?
«Сложно ответить, поскольку я приезжаю в Украину раз в два месяца и не могу сказать точно, что мы что-то успеем или запустим обновленное меню. К примеру, сейчас у меня в планах немного отдохнуть от активного участия в развитии ресторанного бизнеса, так как я обучаюсь в Германии и сдаю языковой экзамен, который подтвердит достаточное владение немецким языком для возможности преподавать в кулинарных школах. Все покажет время.»
Какие заведения вам нравятся? Куда вы порекомендуете сходить в Киеве?
«Мне не интересен интерьер заведения, самое важное – это кухня. Рекомендую сходить к Денису Держун, в ресторан Smørrebrød.Kiev. Не потому что мы друзья, просто он очень хорошо чувствует все вкусы и ароматы, когда работает. Это важно для Шефа. Я еще не успел посетить его ресторан, но, обязательно это исправлю»
Что попробовать из нового меню:
Арнаки фрикасе (тушённая баранина с роменом)
Арнаки клефтико (баранина с картошкой в пергаменте)
Спанокопита (пирог со шпинатом)
Салат с фасолью
Салат с киноа и чечевицей
Ревани (пирог с манкой и кокосом)
Галактобурико (пирог с манки и тестофило)
Баклава

Ресторан Taverna
Русановская Набережная, 4
Фотограф: Алексей Товпіга