everybody logo loves to eat

Особенности национальной кухни: Давид Марджани и кафе-сыроварня “Мацони”

Особенности национальной кухни: Давид Марджани и кафе-сыроварня “Мацони”

Либо делаешь свое дело качественно, либо не делай его вообще
Мы пообщались с шеф-поваром семейного кафе-сыроварни Давидом Марджани и узнали, в чем особенности и преимущества заведения, поговорили об их собственной сыроварне, а также узнали много интересного о Грузии и ее традициях!
Давид, расскажите немного о себе, как вы пришли к тому, чтобы стать шеф-поваром? Почему вы решили приехать и жить в Украине?
Это было с детства — я любил стряпать, оставался дома сам, и на кухне творились чудеса. Меня, конечно, ругали за это, но не могли остановить. По образованию я вообще ветеринар, но втайне от всех закончил кулинарный ВУЗ. В Украине я уже два года и очень сильно полюбил Киев еще с юности, когда проездом останавливался тут. И хотя современный Киев мне не нравится, но пока я тут, потому как чувствую, что нужен.
— Интересно, а что вы скажете про киевлян?
Киевляне непривередливы и всеядны, но, конечно же, и у них есть свои предпочтения. Например, многие задают вопрос: почему харчо острое, почему оно жирное? Или еще более ошеломляющее — сделайте мне харчо без кинзы. Как так, ведь это же его особенность, оно такое и должно быть! В Грузии есть такая поговорка: “если харчо не нравится, ешьте борщ”. Народ должен либо принимать это, либо нет, нельзя блюда переделать на украинский лад. Если ты идешь в ресторан, специализирующийся на какой-то кухне, ты же идешь отведать эту кухню в первую очередь, познакомиться с ней.
— Поделитесь, как вы составляли меню для “Мацони”?
Меню в грузинских ресторанах как таковые составлять не надо, как и придумывать новые блюда: грузинская кухня — это классическая рецептура, которая кочует из поколения в поколение, не меняясь. Я всегда придерживаюсь традиций: как блюдо должно готовиться, так и делаю. Даже не иду на уступки в плане специй! Потому мы просто выбираем максимально адаптированные, доступные по продуктам и понятные местному населению блюда.
— А было ли желание придумать что-то новое?
Конечно было, я же шеф-повар! Например, мы делали фестиваль хинкали, и классические разбавили 15-ю видами других: и черные, и красные, и зеленые, и с лягушачьими лапками, и со страусиным мясом, и сладкие. Мы хотели сделать для наших гостей что-то новое. Потому что 90% наших посетителей — это постоянные клиенты, и несмотря на то, что меню у нас достаточно разнообразное, все равно хочется чего-то нового. Но в Грузии никто бы не понял хинкали с лягушачьими лапками. Грузинской современной кухни просто нет, но классические блюда не надоедают, в этом и особенность, Грузия этим славится. Почему, вы думаете, нет знаменитых грузинских шеф-поваров? Потому что они делают по сути одно и то же.
— С какими продуктами вы работаете?
Я бы не сказал, что в Украине все хорошо с продуктами, очень сильно все зависит от сезона. Заканчивается лето и заканчивается все, приходится завозить, поднимаются цены на импорт и соответственно становятся выше цены на блюда, а народ потом удивляется, почему так дорого. Вода в Украине исключительно плохого качества, но, увы, мы заказывать воду из Грузии не можем, это нерентабельно. А вот молоко тут прекрасное: это значит, что земля хорошая, трава вкусная, а впоследствии коровы довольны и мы получаем молоко отличного качества. У нас есть своя ферма, потому что нам нужно молоко единого качества. Если условно бегать по разным хозяйствам, то оно будет разное, и это в первую очередь сказывается на конечном продукте: это половина нашего меню! В принципе первый ингредиент грузинского меню — это сыр. Еще одна основа грузинской кухни — это специи. И мы используем исключительно грузинские специи. Абсолютно все, включая соль мы заказываем непосредственно из Грузии. Поставки у нас ежемесячные.
— Собственная мини-ферма — это прекрасно! Расскажите немного о ней и о вашей лавке, почему ассортимент ограничен и как вы выбираете, что туда выкладывать?
Мы начинали с 50 литров, сейчас ежедневно перерабатывается 150 литров на Русановке и немного меньше в центре, но нам нужно молоко — это основа нашего меню. Коровы — это ходячий мини-завод и каждый день она дает разное молоко: либо там больше белков, либо больше кальция, либо кислотность повышенная. Потому качество проверяется не только на ферме, но и тут, в “Мацони”. Первое — берется проба и проверяется кальций, белок, кислотность и остальные микроэлементы, и уже по результатам я говорю, что мы делаем из полученного сырья. Еще мы очень зависим от транспортировки: машина застряла в пробке и все — кислотность изменилась, и из этого молока уже не сваришь сулугуни. Но так как испорченного молока не бывает, из него всегда можно что-то сварить. Смотрим, какая кислотность и варим сыры в зависимости от этого. Иногда случается, что какого-то сыра больше, чем нам надо для обслуживания, потому мы и сделали свою лавку — излишки всегда можно найти на витрине и приобрести. Но это не значит, что мы производим продукты килограммами — это всегда небольшой вес, 150-500 г. Также у нас всегда на витрине есть традиционный мацони: с вишней, мятой, клубникой. Еще из-за особенностей досуга коров зимой, молоко становится более жирным, потому в этот период у нас появляются сливки и масло, и мы их тоже выставляем. Витрина небольшая и это не способ заработать на продаже, это просто избыток продуктов, которые мы выкладываем и продаем.
— Расскажите о технологиях и рецептурах блюд в “Мацони”?
У нас нет техкарты, у нас сложное производство и тут не подгонишь все под один стандарт. Более того, я все делаю так, как когда-то в детстве моя бабушка научила, это у меня в крови и техкарта мне не нужна.
Очень важна при готовке печь. В “Мацони” на Русановке печь деревянная — я строил и собирал ее сам, хотя я не строитель, как запомнил с детства, так и воссоздал. А для нового заведения мы уже покупали печь для пиццы. И по факту оказалось, что они практически одинаковы и вкус готовых блюд не отличается, только в новой печи готовка происходит быстрее.
Еще могу добавить, что особенность нашего хачапури в том, что в бортики мы вкладываем сыр, и когда его смешиваешь с яйцом, оно доготавливается, что улучшает вкус блюда.